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Französische Macarons

ZUTATEN:

Wichtig: Für die Macaron-Masse (die Angaben bitte genau einhalten, sonst kann es daneben gehen. Am besten mit einer digitalen Waage)

    • 200g Eiweiß (Raumtemperatur!)
    • 360g Puderzucker
    • 200g gemahlene, blanchierte Mandeln
    • 1 Prise Salz
    • 70g feiner Kristallzucker

Für die weiße Schokoladen-Ganache: (Wenn ihr die Creme nur dünn auf die Macrons geben wollt (wie wir im Video), halbiert die folgenden Mengenangaben)

    • 300ml Sahne
    • 400g weiße Schokolade
    • 1 Prise Salz

Optional:

    • Pistazien-Geschmack: +1 EL gemahlene Pistazien
    • Vanille-Geschmack: + Mark einer Vanille-Schote
    • Kirsch-, Himbeer-, oder Erdbeer-Geschmack: + 1-2 TL gute Konfitüre, die einen starken Eigengeschmack hat (am besten selbstgemacht)
    • Orangen oder Zitronen-Geschmack: + Die Schale einer unbehandelten Orange oder Zitrone
    • Lebensmittelfarben

Andere Creme Varianten:
dunkle Schokoladen-Ganache

    • 200ml Sahne
    • 400g Schokolade

Buttercreme mit verschiedenen Konfitüren oder Fruchtgelee
Einfach Nuss Nugat Creme

ZUBEREITUNG:

 

  1. Als erstes sollten die Zutaten vorbereitet werden.
  2. Es ist sehr wichtig, dass der Puderzucker und die gemahlenen Mandeln gut gesiebt werden, damit nachher keine Klümpchen im Teig sind. Vor allem in den Mandeln sind oft noch kleine Stückchen, die nachher nicht in den Macarons landen sollten.
  3. Danach kann es mit dem Eischnee weitergehen. Dafür wird das Eiweiß mit dem Salz auf mittlerer Stufe ungefähr eine Minute aufgeschlagen, bis es schaumig ist.
  4. Nach und nach kommt dann der Kristallzucker hinzu. (Ich habe hier extra feinen Kristallzucker genommen, weil er sich schneller auflöst als normaler Zucker.)
  5. Das Eiweiß muss dann auf höchster Stufe solange geschlagen werden, bis es seine Form behält und der Zucker aufgelöst ist.
  6. Im nächsten Schritt wird die Hälfte der Puderzucker-Mandel-Mischung unter den Eischnee gehoben.
  7. Wenn sich alles gut vermischt hat kommt die andere Hälfte hinzu. Ihr müsst an dieser Stelle aufpassen, dass ihr den Eischnee nicht allzu lange umrührt, weil er dadurch immer mehr zusammen fällt und nachher nicht mehr schön aufgeht.
  8. Wir haben unsere Macarons eingefärbt, weil wir sie später in 4 verschiedenen Geschmacksrichtungen füllen wollen, wenn man sie nicht einfärbt sehen sie weißlich-beige aus.
  9. Die gelben bekommen eine Vanille-Füllung, die orangen eine Orangen-Füllung, die roten eine Kirsch-Füllung und die grünen ein Pistazienfüllung.
  10. Es ist wieder wichtig die Farbe vorsichtig unterzumischen (am besten backfeste Lebensmittelfarben und wenn es geht, keine flüssigen, sondern Pulver- oder Pastenfarben wie haben Pastenfarbe verwendet).
  11. Wenn alles gefärbt ist, wird die Masse in Spritzbeutel gefüllt (den leeren Spritzbeutel über ein Glas stülpen hilft beim einfüllen) und auf das Backpapier gegeben.
  12. Ich habe mir vorher kleine Kreise mit ca.3 cm Durchmesser auf die Rückseite vom Backpapier gezeichnet, damit man die Größe besser einschätzen kann, weil die Macaronhälften am besten gleich groß sein sollen, damit man sie gut zusammensetzen kann, wenn man das auch so gut einschätzen kann braucht man nicht unbedingt zu zeichnen.
  13. Ich habe immer noch etwas Platz zum Rand gelassen, weil die Macaron im Ofen etwas größer werden.
  14. Nachdem die Macarons auf dem Blech sind, kann man das Blech noch ein wenig schütteln oder leicht auf einen Tisch schlagen, damit eventuelle Lufteinschlüsse aus der Masse entweichen und sich die Zipfel vom Spritzen glätten. (Danke an Flavia für den Tipp)
  15. Bevor sie gebacken werden können, müssen sie allerdings eine ¾ Stunde trocknen. Wenn man die Macarons berührt (ohne Druck) dürfen sie nicht mehr am Finger kleben bleiben.
  16. Dieser Schritt ist sehr wichtig, weil die Macarons sonst keine grade Oberfläche bekommen, sondern eine runde und Risse entstehen können.
    Zur Erklärung: Die angetrocknete Aussenhülle wird beim aufgehen im Ofen, vom feuchten inneren Rest des Teiges, nach oben gedrückt so dass die Typische Macaron-Form entsteht.
  17. Nach der Ruhezeit werden sie bei 160°C (Umluft) 14-16 Minuten gebacken.
  18. Damit sie gleichmäßig backen, ist es sinnvoll, die Backbleche nach ungefähr 7 Minuten zu drehen, damit die Hitze gleichmäßig verteilt wird.
  19. Nach dem Backen müssen sie erst vollständig auskühlen, bevor die gefüllt werden können. Sie härten beim abkühlen aus.
  20. Diese Zeit ist perfekt um die Füllung vorzubereiten.
    Wir haben uns für eine weiße Schokladen-Ganache entschieden, die wir anschließend mit anderen Zutaten in 4 Geschmacksrichtungen umändern (wobei klar sein sollte das es immernoch nach Schokolade schmeckt ;-)).
  21. Hierfür wird als erstes die Sahne bei niedriger Temperatur erhitzt. Sie sollte aber nicht kochen.
  22. Die weiße Schokolade wird fein gehackt und in einer Schüssel mit der Sahne übergossen. Nach einer Minute ist die Schokolade geschmolzen und kann mit der Sahne verrührt werden.
  23. Wir haben die Ganache danach in 4 Schüsseln aufgeteilt um die Geschmacksrichtungen zu ändern.
  24. Wir machen im Video Vanille, Pistazie, Kirsche und Orangen Ganage. Bei Vanille haben wir das Mark einer Vanille-Schote in die Creme gegeben, bei Pistazie gemahlenen Pistazien, bei Kirsche Konfitüre und bei Orange die Schale eine unbehandelten Orange.
  25. Ganache ist am Anfang noch sehr flüssig und muss erst im Kühlschrank fester werden, bevor es weiter geht. Sie kann auch durchaus schon am Vortag zubereitet werden.
  26. Wenn die Creme fest genug ist, kann sie mithilfe eines Spritzbeutels auf den Macarons verteilt werden. Lasst dabei etwas Platz zum Rand, weil die Creme sonst nachher überläuft.
  27. Dann wird die andere Hälfte draufsetzt und die Macarons sind fertig.

Menge der Macarons: 55

Sie halten sich bis zu 5 Tage und lassen sich auch ein paar Wochen einfrieren.